Tarte infiniment café, inspirée de Pierre Hermé

19 octobre 2016

Tarte infiniment café, inspirée de Pierre Hermé

Tarte infiniment café, inspirée de Pierre Hermé

tirée du livre le larousse de la pâtisserie

Si vous adorez le café, cette tarte est pour vous !
Elle se compose : d'une pâte sucrée, d'une ganache au café, d'un biscuit cuillère imbibé au café et d'une chantilly vanille pour moi, mais si vous êtes fou de café alors vous pouvez l'aromatisée au café comme dans la version originale.

Ne prenez pas peur, il n'y a rien de compliqué à réaliser, il faut juste prendre le temps, c'est vrai c'est un peu long
et avoir un bon lave-vaisselle !

La recette maintenant:

Pâte sucrée

201g de farine
85g de sucre glace
1 oeuf entier
1/2 gousse de vanille
125g de beurre mou
25g de poudre d'amande
1 càc rase de sel (4g)

Dans un saladier :
Couper le beurre en petits dés, y ajouter le sucre glace, malaxer avec une cuillère en bois.
Ouvrer la gousse de vanille et gratter les graines.
Ajouter la poudre d'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine.
Mélanger bien jusqu'à ce que la farine soit incorporée.
Former une boule et aplatissez-la avec vos mains.
Envelopper d'un film alimentaire et placer au frigo 2h.

Préchauffer le four à 180°C.
Etalez la pâte et garnissez un moule à tarte beurré et fariné.
Piquer la pâte avec une fourchette.

Cuire à blanc 20-25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Pâte à biscuit à la cuillère

80g de farine
4 oeufs entiers
4 jaunes
110g de sucre

Monter les blancs en neige, incorporer petit à petit 50g de sucre.
Dans un saladier, fouetter les 8 jaunes avec le reste de sucre.
Blanchir le mélange.

Incorporer délicatement les jaunes aux blancs en neige en soulevant la préparation avec une spatule pour moi de mon partenaire Rosti Mepal NL
Verser ensuite la farine tamisée en pluie, l'incorporer délicatement.

Verser la pâte dans une poche à douille et dessiner une spirale bien ronde sur une feuille de cuisson de la taille de votre moule à tarte (environ 28cm).
Saupoudrer de sucre glace et enfourner 15 minutes à 220°C.

Laisser refroidir.

Sirop d’imbibage

3 cl de café sucré serré (environ 2 dosettes expresso et 2 morceaux de sucre)

Préparer un café, le sucrer, et le laisser refroidir.

Ganache au café

140 g de crème fraîche liquide
195 g de chocolat blanc
12 g de café lyophilisé

Fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Pendant ce temps, porter la crème à ébullition, l'ajouter au chocolat et mélanger avec le café. Bien mélanger l'ensemble. La ganache va devenir bien brillante. Laisser tiédir 30 min sans mettre au frigo, puis garnir le fond de tarte.

Imbiber de café le biscuit cuillère au pinceau.

Déposer le biscuit cuillère imbibé de café dessus et le recouvrir du reste de ganache. Lisser la surface.
Garder la tarte au frigo pendant une heure.

Chantilly vanille

20cl de crème fleurette entière bien froide
1/2 gousse de vanille
2 càc de sucre glace

Monter la crème en chantilly au robot, ajouter les graines de la gousse de vanille, puis ajouter le sucre glace en 2 fois.

Verser la chantilly dans une poche à douille cannelée, répartir la crème en rosaces sur la tarte.
Parsemer de quelques copeaux de chocolat.
Réserver au frigo ou servir de suite

Régalez-vous !