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Melencuisines
20 septembre 2015

Entremet pommes cannelle

Un entremet aux saveurs automnales
Pommes - cannelle

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Biscuit aux amandes
75g de beurre 1/2 sel mou
50g de sucre
150g amandes en poudre
3 oeufs
1 pomme coupée en lamelles fines

Fouetter le beurre et le sucre, ajouter les oeufs puis la poudre d' amandes.
Préchauffer le four à 180°C.
Répartir la pâte sur une feuille silpat et disposer les lamelles de pommes dessus en rosace.
Cuire 30 minutes à four 180°C.

Gelée de pommes vertes

100g de purée de pommes
10g de manzana
2g de gélatine

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Chauffer quelques minutes la purée de pommes, ajouter la liqueur puis la gélatine essorée.
Coulée dans un cercle (environ 15 cm de diamètre) et réserver au frigo.

Mousse de pommes vertes

250g de purée de pommes
30g de sucre
150 cl de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine

Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. Ajouter le sucre.
Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans de l'eau froide, l'essorer ensuite et la faire fondre dans la purée de pommes chauffée au micro ondes pendant quelques secondes. Mélanger la chantilly avec la purée de pommes froide. Réserver au frigo.

Mousse à la cannelle
J'ai utilisé le reste de mousse de mes mille-feuilles

150 g de mascarpone
30 cl de crème Fleurette entière
1/2 càc de cannelle 
1/2 gousses de vanille
75 g de sucre glace
2 jaunes d’oeufs (réserver bien vos blancs pour la suite de la recette)
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre glace. Ajouter ensuite le mascarpone, la crème, la cannelle et les graines de vanille. Mettre au frais minimum 3 h. Monter au dernier moment la crème en chantilly. Mettre dans une poche à douilles pour le dressage.

Sirop d'imbibage

30g de sucre
30g d'eau
1 càc de Manzana

Faire chauffer le mélange eau-sucre, ajouter la liqueur. Imbiber le biscuit aux amandes.

Glaçage miroir (à préparer le lendemain)

130g de sucre
100g d'eau
10g de Manzana
80g de crème liquide
60g de chocolat blanc
4,5g de gélatine 
Colorant vert

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Porter l'eau et le sucre à ébullition en mélangeant un peu.
Hors du feu ajouter la crème. A reprise d'ébullition laisser quelques minutes à feu doux.
Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux, bien mélanger, attention à ne pas trop faire de bulles en mélangeant.
Laisser reprendre l'ébullition une minute et ajoutez la liqueur et la gélatine hors du feu.
Ajouter le colorant. Réserver.

Montage
Mettre dans un cercle (20cm) le biscuit imbibé, puis recouvrir de mousse à la pomme, laisser prendre 1h au congélateur.
Disposer ensuite le disque de gelée et recouvrir de mousse à la cannelle. Réserver au congélateur une nuit.
Le lendemain préparer le glaçage et attendre qu'il soit à bonne température.
Glacer le dessus de votre entremet quand le glaçage sera donc à 32-33°C.
L'entremet doit être congelé ce sera plus facile, le glaçage prendra plus vite.

Réserver au frais.

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