Verrines des îles

Verrines des îles

Ananas caramèlisés :
1 ananas
20g beurre 1/2 sel
150g crème liquide
100g sucre muscovado
cannelle
Faire un caramel avec le sucre, ajouter le beurre puis la crème.
Ajouter ensuite l'ananas coupé en cubes (1cm). Ajouter la cannelle.
Laisser cuire 15 min à feu doux.

Crémeux vanille :
150g lait
200g crème liquide
1 gousse de vanille
50g jaunes
30g sucre
170g chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
Chauffer le mélange crème-lait-vanille.
Mélanger le sucre et les jaunes, ajouter le lait chaud, cuire comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine ramollie quelques min dans de l'eau froide et essorée.
Verser sur le chocolat blanc concassé.
Réserver au frigo.

Mousse à la banane :
200g purée de bananes
2 feuilles de gélatine ramollie et essorée
10g eau
30g sucre
35g blancs monté en neige
150g crème liquide entière montée en chantilly
Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans de l'eau froide, l'essorer ensuite et la faire fondre dans la purée de banane chauffée au micro ondes pendant quelques secondes. Mélanger la chantilly avec la purée de banane froide.
Meringue italienne : 
Monter les blancs en neige, verser en filet le mélange sucre-eau chauffé 110°C, continuer de fouetter au robot en même temps et jusqu'à refroidissement.
Ajouter à la chantilly banane délicatement.
Réservez au frigo.

MONTAGE
Déposer des morceaux ananas au fond de la verrine, mettre une grosse càs de crémeux, et finir par la mousse à la banane.
Décorer de spéculoos concassés.